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LES VINS DE BANDOL
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Petit résumé du site Vins de Bandol : Pourquoi un grand vin ? Les bons vins sont légion en France. Mais les grands vins constituent un "club" beaucoup plus fermé. Certains noms illustres sont sur toutes les lèvres ; d'autres, seulement sur celles des connaisseurs. C'est le cas du Bandol. Le Bandol est un grand vin. Cela tient, comme toujours, à deux critères indissociables : la Nature et la Méthode. La nature a créé, sur une aire très réduite, une combinaison rare d' ensoleillement, de sols pierreux et de douceur marine. Premier secret du Bandol, bien gardé par des forêts, des collines, des montagnes. Seulement 1400 hectares et 40 hectolitres à l'hectare. Appellation limitée aux hautes côtes de 8 communes des cantons d'Ollioules et du Beausset, au Nord-Ouest de Toulon. La méthode est celle des hommes, qui perfectionnent la nature depuis plus de vingt-cinq siècles et sont parvenus, avec cette génération, à une remarquable sophistication dans les technologies du vin. Ils ont, jadis, hissé la vigne aux bons endroits en bâtissant de leurs mains les fameuses restanques (terrasses). Ils ont choisi le bon plant, classé comme "difficile", mais merveilleusement adapté à leur terroir (Le Mourvèdre). Ils mettent aujourd'hui en oeuvre un équipement et des techniques que l'on ne voit pas souvent dans d'autres vignobles. Mais surtout, ils sont intraitables sur la qualité : cela se traduit par une limitation volontaire de la production, qui va bien au-delà de l'obligation légale. L'ambition du Bandol n'est pas d'être présent partout, il se contente de l'excellence. Vins de Bandol : AOC depuis 1941, l'une des toutes premières. Le terroir : À la fois protégé et ouvert... Protégé des à- coups climatiques par son amphithéâtre de montagnes boisées - tel le massif de la Sainte-Baume, qui culmine à 1147 mètres - le vignoble de Bandol peut faire le plein d'un ensoleillement exceptionnel : 3000 heures par an. Il n'en est pas pour autant fermé à des vents "utiles" : le mistral y joue son rôle de salubrité locale, les brises d'Est et de Sud-Est lui apportent sa juste ration de pluies (650 mm annuels, bien répartis entre l'automne et l'hiver), et l'air venu de la Méditerranée vient tempérer les fortes chaleurs. Descendant en gradins de la montagne à la mer, la vigne a trouvé ici un site comme il en existe bien peu ; sous la rude beauté des paysages, un sol et un sous-sol conçus exprès - dirait-on - pour produire de grands vins. Une géologie de longue haleine. Topographie d'érosion : les calcaires des "baous" et les marnes des collines ont eu le temps de s'effriter depuis l'ère secondaire. Des fractures internes ont aspiré les eaux et asséché les pentes. La terre riche a coulé vers les vallées, laissant les côtes à la vigne qui prospère dans la précieuse aridité de cet environnement calcaire et siliceux. Les filtres géologiques, bien placés, donneront des sèves peu abondantes, mais très concentrées. Un vignoble bâti de main d'homme. Principe : planter sur les pentes. Mais les pentes s'éboulent. Le vigneron du Bandol les "retient" dans ses restanques. Génération après génération, il a bâti de ses mains ces longues terrasses de pierres sèches qui escaladent la montagne. Ouvrage impressionnant, comparable aux terrasses du maïs incaïque, et qu'il faut bien entendu réparer sans relâche. A ce prix, les ceps du Bandol croissent juste là où il faut pour donner le meilleur d'eux-mêmes. Le cépage : Le principal cépage est le mourvèdre alors pourquoi le Mourvèdre ? Le Bandol est né d'une rencontre : celle d'un terroir "pas comme les autres" et d'un cépage considéré comme difficile. Le Mourvèdre - que l'on nomme ailleurs Balzac, Catalan, Espar, Mataro - est un cépage noir à maturité tardive. Dans d'autres vignobles ont le plante à doses homéopathiques pour bénéficier de ses accents très personnels : griotte, framboise, violette... Mais on s'en méfie car il prend son temps, et risque de retarder exagérément la vendange. Dans l'aire du Bandol, ce risque devient une chance. Soleil, calcaire, silice, microclimat s'allient comme nulle part ailleurs pour offrir au Mourvèdre sa niche écologique. Il y atteint au bon moment la maturité optimale, concentrant en fin de saison tous ses arômes intacts, alors que d'autres plants se seraient laissés "griller". C'est lui qui confère au vin de Bandol son originalité profonde. La loi impose au minimum 50 % de Mourvèdre dans les rouges : les vignerons, perfectionnistes à leur habitude, font souvent monter la proportion à 60, 70, voire davantage. |
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| Recherche de l'équilibre L'appellation, distingue Cépages Principaux (Mourvèdre, Grenache, Cinsaut) et Cépages Secondaires (Syrah et Carignan). Ceci pour les rouges et les rosés. Les blancs doivent être faits de Clairette, d'Ugni blanc de Bourboulenc et de Sauvignon. Les proportions sont impératives. On a vu le rôle dominant dévolu au Mourvèdre ; les autres apports doivent respecter des pourcentages stricts ; fondés sur une expérience séculaire. Ainsi, par exemple, les vins seront issus d'au moins deux des trois cépages principaux ; et les cépages secondaires ne pourront excéder les 10% L'homme et son travail : Ce vignoble historique a produit une population passionnée par le bon vin, et patiemment formée génération après génération par sa terre, son climat, l'expérience accumulée. Ces données "génétiques" sont irremplaçables : elles forment d'ailleurs l'armature de l'appellation, telle qu'elle a été codifiée par la loi. Mais il existe une autre composante. Les gens du Bandol ont eu, très tôt, une politique de qualité. Cela a inspiré des exigences quasi insolites en matière de technique, et de limitation volontaire. Se limiter aux meilleures surfaces Ne planter que sur les terres pauvres des pentes : terres qu'il faut épierrer, puis sauver de l'érosion par l'entretien perpétuel des restanques.Cette limitation topographique se complète d'une limitation géographique : les 8 communes de l'appellation dans leurs parties autorisées. Au total, un millier d'hectares à l'heure actuelle, qu'il sera bien difficile de dépasser dans l'avenir. Sur ces surfaces bien défendues, la production respecte elle aussi des règles draconiennes.Le maximum légal de 40 hectolitres à l'hectare n'est jamais atteint : la moyenne n'est que de 35. Pour cela, le vigneron du Bandol n'hésite pas... Se limiter aux meilleures grappes. Dès le mois de juin, il se livre à la "vendange verte". La récolte est "éclaircie" sans pitié, mais non sans angoisses : Que réserve la météo de l'été? Ces grappes que l'on sacrifie ne manqueront-elles pas trois mois plus tard ? La maîtrise des rendements ne va pas sans risques. C'est la noblesse du Bandol, qui s'accommode que du meilleur... Les techniques culturales sont modernes, très modernes même, mais seulement jusqu'au point où elles pourraient menacer la qualité. Ainsi la vendange sera toujours manuelle : machine à vendanger, interdite. Sélection jusqu'à la dernière minute. La vendange arrive en cave. Celle-ci est la "bonne" après la "vendange verte" de juin. Pourtant elle subit, là encore, un tri implacable. Et ce n'est pas tout. Le moût des rosés et des blancs - en d'autres termes, leur jus non fermenté - sera soumis à un nouvel examen de passage : à ce stade, c'est souvent une cuvée tout entière qui est exclue de l'appellation. Et la sélection n'est pas encore finie ! Les fermentations achevées, le vin jeune est goûté par des palais qui ne s'en laissent pas conter : au moindre doute, on déclasse. La nature avait déjà bien travaillé, mais la méthode ne lui passe rien. Reste une matière première sans défaut. Que va-t-on en faire ? Dans le secret des cuves Bien entendu, avant de fouler on a enlevé les "rafles", c'est à dire le bois des grappes, dont les saveurs amères et herbacées n'ont rien à faire dans le Bandol. Et ensuite on a "ébourbé" (séparé le jus des parties solides) à l'aide, souvent, de technologies évoluées : centrifugation, filtration sous vide. C'est maintenant que le moût va se transformer en vin dans le secret des cuves. Cela durera longtemps : pour les rouges quinze jours, parfois davantage. Les températures de fermentation sont précises et rigoureusement observées : 25 à 28 pour les rouges, 18 à 20 pour les blancs et les rosés. Un équipement sophistiqué les contrôle en permanence. Dans beaucoup de caves, ce sont des échangeurs de température intégrés, alimentés par des pompes à chaleur. Au long de la cuvaison, "remontages" et "pigeages" systématiques ont permis de suivre et éventuellement de corriger ces délicates métamorphoses. Et maintenant, le vin est-il bien élevé ? ... Pas encore ! Le savoir vieillir Dans des chais climatisés, des foudres de 5.000 litres "finissent" le Bandol. Ils le gardent au moins 18 mois au contact du bois de chêne pour les rouges, tandis que les blancs et les rosés sont commercialisés dès le printemps suivant. Mais une fois en bouteille, les rouges doivent encore patienter dans les celliers des vignerons, lieux très surveillés où la température, l'hygrométrie - et l'obscurité - sont sévèrement contrôlées. |
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| Ensuite ? Les voilà entre les mains du client. Qu'il ne l'oublie jamais : le rouge du Bandol est un grand vin de garde. En bouteille, il va continuer à développer ses arômes. Il sera encore meilleur au bout de cinq ans, dix ans ou davantage... Un Bandol ne s'accomplit vraiment que dans la cave de l'amateur. L'appelation : La civilisation grecque a débarqué sur les côtes provençales voilà vingt-six siècles, et l'un de ses apports les plus précieux était certainement l'art du vin. Il est bien entendu impossible de décrire les Bandol de l'époque, comme ceux que produisirent à leur tour les Romains. Au moins peut-on juger de leur notoriété par le fait qu'ils étaient exportés: témoins les amphores ou dolia, remontés des fonds marins entre l'île de Bendor et la corniche de Bandol. Entre le vignoble d'alors et celui d'aujourd'hui, une belle continuité se dessine à travers l' Histoire de France. Dès l'an 1000, les documents abondent. Le port de Bandol est même construit pour servir de débouché à un vin très demandé. Au Grand Siècle, on le fait bonifier à fond de cale, dans la longue traversée qui mène aux Antilles. Louis XV est de ses fidèles, adepte d'un cru de canton du Beausset... Mais la plus belle aventure du Bandol, c'est celle de son dernier siècle. La conquête de l'appellation L'après-Phylloxéra (années 1872 et suivantes) voit quelques obstinés replanter "malgré tout", ou plutôt ressusciter sur des porte-greffe les cépages traditionnels, et notamment -trait de génie"- le Mourvèdre. Le génie viticole s'exprime d'une façon, tout aussi essentielle. Le chemin de fer, poussait alors à produire en grandes quantités pour exploiter un marché désormais national. Les vignerons du Bandol s'y refusent nettement dès le début : ils décident de faire un grand vin, et pour cela se limiter aux meilleures parcelles, aux meilleures grappes. Cette politique est récompensée par l'accession du Bandol à l'appellation contrôlée, dès 1941, l'un des tout premiers de France. Le décret délimite rigoureusement les parcelles, exclut les terrains de plaine faits "d'alluvions modernes" limite la production à 40 hectolitres à l'hectare. Et les vignerons, gestionnaires conscients de la qualité, suivent leur politique de toujours en se montrant plus rigoureux que les textes : ainsi la production réelle n'est pas de 40, mais de 35 hectolitres à l'hectare (moyenne du vignoble). Quant aux innovations technologiques qui vont dans le même sens - pureté du produit, maîtrise de la vinification - elles sont testées dès leur apparition, puis appliquées sans retard. Il n'est pas excessif de dire que le Bandol est l'un des mieux gérés, et des mieux équipés parmi les vignobles existants. Degustations Grand Vin de Garde Un rouge de Bandol ne doit pas être consommé avant d'avoir accompli son développement de 18 mois en foudres de chêne. Les tanins commencent alors à s'arrondir, civilisés par les arômes du Mourvèdre. Cinq ans, six ans de bouteille... La patience est somptueusement récompensée. Le bouquet s'enrichit d'abord d'arômes agrestes : fruits rouges, fruits noires, pivoine, héliotrope, sous-bois... Puis arrivent les notes profondes de la truffe, de la réglisse, de la cannelle, du musc. Plus la garde est longue, plus le Bandol se révèle. C'est un vin à collectionner. Le Charme et la Force: Comme tous les Bandol, les rosés et les blancs sont des "tirages limités". Solide garantie de qualité... avec la noblesse des parcelles et la sélection des cépages. Pour les Rosés : encore toutes les séductions du Mourvèdre. Et des vins qui allient le charme et la force, la fraîcheur et la profondeur.Pour les blancs : Clairette, Ugni blanc, Bourboulenc, pour donner des vins vifs, nerveux, frais comme des sources. Et tout à fait dignes des palais exigeants. |
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