Whisky

LE WHISKY

	Personnellement j'adore le whisky et notamment les whiskies Ecossais iodés et fumés à la tourbe. Je vais essayer de vous faire partager ma passion pour ce noble liquide. Je vous propose de commencer à découvrir le whisky grâce à un texte proposé par la maison AUXIL, un des trois grands importateurs de whiskies en France. Je vous illustre ce texte avec une carte d'un autre importateur DUGAS qui reconnaît les 4 grandes régions de fabrication du whisky: Highland, Lowland, Islay, Campbeltown mais divise en 7 sous régions la région Highland.

	La connaissance du Whisky Ce sont les moines Irlandais de Saint-Colomban qui, dès le VI^è siècle, dans leur propre pays et dans l'Écosse proche, ont répandu, en même temps que la civilisation chrétienne, I'art de la distillation. L'eau-de-vie servait essentiellement aux usages pharmaceutiques et il faut attendre le XV^è siècle pour que l'on commence à la consommer pour elle-même. Plus tard, Ies techniques de l'élaboration du whisky dans les deux pays se sont mises à diverger. L'Écosse s'est spécialisée dans le whisky de malt et de malt fumé. On fait germer de l'orge et on la fait sécher ensuite au-dessus d'un feu de tourbe. L'orge prend alors le nom de malt. On peut fumer plus ou moins, les tourbes locales n'ont pas toutes le même parfum, il y a des secrets propres à chaque distillateur. Tout cela contribue à donner aux whiskies écossais caractère et grande diversité. Le malt est ensuite broyé, mouillé à l'eau de source ou de torrent et il subit la fermentation alcoolique qui le transforme en une sorte de bière. Celle-ci passe alors successivement dans deux alambics, énormes bouilloires de cuivre souvent séculaires où elle est distillée lentement et à un degré relativement bas (65°-70°) pour lui conserver au maximum ses arômes. L'eau-de-vie est ensuite stockée dans des fûts de chêne pour un vieillissement de plusieurs années. La dernière opération consistant à abaisser le degré avec de l'eau pure pour la ramener à des proportions plus propres à la consommation. Ces malts typés qui exigent des procédés longs et coûteux sont fabriqués dans cent seize distilleries écossaises. Géographiquement, on distingue quatre régions correspondant à quatre types de goût assez bien définis ; deux grandes régions : les Lowlands au Sud, les Highlands au Nord et deux régions plus petites par la taille mais pas par la qualité : I'Ile d'Islay à l'Ouest et la région voisine de Campbeltown. Le whisky ainsi élaboré dans chaque distillerie porte le nom de single malt. On trouve, dans le commerce, des assemblages de malts de provenances diverses, à caractère plus commercial et moins original. Ce sont les purs malts qui sont au single malt ce que, par exemple, le vin de négociant est au vin de propriétaire.

	Il y a un peu plus d'un siècle, I'Écosse rompant avec la tradition artisanale, s'est mise à fabriquer un autre type de whisky, le whisky de grain. Les appareils et les techniques de type beaucoup plus industriels sont conçus pour la cadence et la rentabilité, emploi du maïs pour sa haute teneur en amidon, de préférence à des céréales plus nobles, maltage sans tourbe d'une partie seulement des grains, distillation à 95% (alcool presque pur). Quatorze distilleries de grains en service aujourd'hui produisent plus que l'ensemble des distilleries traditionnelles de malt. Ce whisky de grain, qui ne se consomme pas tel que, constitue la partie neutre des blended scotch whiskies; un blend est un mélange d'alcool de grain et de malt qui ne vaut, bien sûr. que par la proportion et la qualité des malts qu'il contient. C'est le whiskv le plus connu, auquel on a habitué le consommateur, pour des raisons en grande partie économiques et qui représente 90% du marché. Il existe des blends de luxe contenant en principe des malts fins et qui ont généralement vieillis 12 ans. Dans tous les cas, la mise en bouteille sur place (bottled in Scotland) est une garantie d'authenticité. Le whisky Irlandais : whiskey, ignorait jusqu'à ces derniers temps la dualité malt-blend. En Irlande. une partie des céréales (céréales variées et non orge seule) est bien maltée, mais elle est mélangée aux céréales non maltées au début de la fabrication de la bière. Disons qu'ils font leur blending avant distillation. Distillé trois fois dans l'alambic classique en cuivre. Le produit titre un degré élevé (85° à 90°), d'où finesse mais en contrepartie faible puissance aromatique et ce, d'autant que les Irlandais ignorent le séchage à la tourbe. Des résultats heureux cependant, une facture plus franche et plus soignée que bien des blends écossais, mais en général, insuffisance de corps pour pouvoir rivaliser avec les malts écossais. Est-ce la raison pour laquelle les Irlandais commencent à s'essayer au malt ? Comme en Écosse, Ia pureté de l'eau et le climat sont des paramètres importants. Les whiskies du Nouveau Monde, whiskeys américains ou canadiens, de tradition plus récente, utilisent surtout le maïs, le seigle, le blé. Maltage partiel et rectification dans le même type d'appareils que ceux des whiskies de grain écossais. Pas de tourbage, mais, pour affiner le goût, on a généralement recours au procédé qui consiste à brûler l'intérieur des fûts dans lesquels vieillira l'eau-de-vie, ce qui confère au bourbon, par exemple, sa saveur de bois caramélisé. La préférence des amateurs va le plus souvent aux malts d'Écosse et une certaine désaffection pour les blends standards explique l'intérêt grandissant pour des produits plus proches du whisky originel. Buvez votre malt sec, mais vous pouvez aussi faire comme les Écossais : très peu d'eau plate dans le verre de whisky, cela contre le feu et fait ressortir la saveur. Certains malts sont même assez riches pour pouvoir accepter glaçons et eau - toujours plate cependant ! À votre santé !... Slainte Mhalh ! dit-on en Écosse.

	TEXTE PROPOSÉ PAR AUXIL Depuis une quinzaine d'année les français boivent de plus en plus de whiskies et la qualité des whiskies offerts à la vente a augmenté très sensiblement. Nous sommes passés d'un whisky de base, de l'année à des whiskies ayant passés de nombreuses années en fûts de chêne et dont les goûts diffèrent selon les régions et les méthodes de fabrication. Bien entendu le prix des whiskies a sensiblement augmenté. En France il existe trois importateurs important : AUXIL, LA MAISON DU WHISKY et DUGAS. Leur politique marketing est très différente AUXIL ayant décidé de cédé aux sirènes de la quantité en vendant dans les supermarchés alors que les deux autres vendent dans leurs propres magasins ou chez des cavistes. Personnellement je m'inscrirais en 2002 à un club d'amateur de whisky nommé le clan des grands malts dont je vous indique plus loin le site internet. Ses activités sont multiples : vente de whisky à prix réduits aux membres, dîners mensuels de dégustation de whisky à Paris et en province, lettre d'information bimensuelle, voyages à l'étranger pour visiter des distilleries, relais avec certains restaurants comme LES FEUILLANTINES à Courbevoie par exemple. Pour vous donner un exemple j'ai participé le 4 octobre 2001 à un dîner organisé au siège du MEDEF de l'ouest parisien, dans leurs luxueux club de Vincennes. L'apéritif était offert avec du MORTLACH 12 ans d'âge, originaire des Highland et plus précisément du Speyside, titrant 43° et élevé en fût de Sherry, vendu 225 Frs la bouteille. L'entrée était un carpaccio de Haddock avec un BOWMORE 16 ans d'âge, originaire d'Islay, titrant 60,7° et élevé en fût de Bourbon, vendu 460 Frs la bouteille. Puis le plat principal se composait d'un Irish Stew traditionnel avec un LINKWOOD 13 ans d'âge, originaire des Highland et plus précisément du nord de la Speyside, titrant 58,6° et élevé en fût de Sherry, vendu 398 Frs la bouteille. Enfin un fromage Livarot et un moelleux au chocolat avec de la crème anglaise terminèrent le repas avec un MACALLAN 14 ans d'âge, originaire des Highland et plus précisément du centre de la Speyside, titrant 57,2° et élevé en fût de Sherry, vendu 390 Frs la bouteille. Pour avoir plus d'informations je vous conseille la visite des sites internet suivants : * celui de la maison AUXIL * celui de LA MAISON DU WHISKY * celui du club LE CLAN DES GRANDS MALTS lié à la maison DUGAS


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